À volta da mesa (Turismo gastronómico) (Chef Tchifunga)

A cozinha deveria ser uma das bases da atracção turística de qualquer país! E, mais do que isso, é um dos traços e constitui um dos aspectos mais vivos da sua fisionomia. A cozinha é uma das formas de identidade nacional, já Keyserling o escreveu sobre os EUA, "um dos índices da sua civilização". Na nossa própria vida individual, a tradição culinária fica como uma das espressões, das mais duráveis do nosso carácter, das nossas preferências, dos nossos gostos e até das nossas afinidades humanas. Todos nós permanecemos indissoluvelmente fiéis à cozinha da nossa infância. Em todas as idades, em toda a parte onde possamos viver, os hábitos do paladar que adquirimos nos primeiros anos, qual herança familiar que desde o berço nos acolheu, marcam a nossa existência indelevelmente, ajudando-nos a resistir a todas as adaptações fisiológicas e sociais.
Existe em cada país uma matriz culinária, e essa diferenciação, como a da paisagem, dos costumes, da arte, constitui um dos elementos de curiosidade turística que é necessário ter em conta no computo e na hierarquia dos valores da nossa industria de hospedagem. Largos anos de macaqueamentos estrangeiros, de caricatura "franciú", em vez da cultura francesa, levou-nos a uma infiltração de hábitos estranhos, como consequente menosprezo do que é nosso. Fomo-nos habituando de que nos tornávamos mais competitivos desdenhando o que é nosso, para parecermos o que não somos! Desde a peroração política até aos letreiros das lojas e à alimentação abandonamos as tradições, para aceitarmos a importação incondicional dos princípios, das mercadorias, dos modelos e da cozinha. Fomos colonizados pelo "vient de parâitre", pela imposição tirânica do que "vem de fora" e do que se "faz lá fora" e passámos em termos gastronómicos ao "ragout", ao peixe "meunier", ao pudim "flan" e às contrafacções estrangeiradas. E o nosso turismo culinário não podendo entrar na era da excelente e inimitável cozinha francesa, que é, vinda directamente de França, um dos prestígios desse país, encontra no domínio do "pulé sóce" suprema, via Pontevedra e do "consomé santé" que de "consomé" só tem a água e de "santé" só tem o nome, para não falarmos num famoso chef da nossa praça, e que muito admiro, que em programa de televisão, vilipendiava todos os restaurantes que não inovavam, sob o pretexto "do nacional é bom", ele na altura apresentava aplicadamente a confecção de um "risotto", que eu saiba um prato tipíco, mas italiano!
Assim sendo, fizemos o panorama culinário franco-galaico-luso, todo mal traduzido, com que passamos a ornar os "menuses" dos nossos restaurantes e a nossa ortografia.
Uma das preocupações e das curiosidades do turista em qualquer país que visita é a cozinha. Pergunta sacramental daqueles que nos visitam "où peut-on manger la vraie cuisine portugaise?" Ou do meu amigo angolano "Oh pá, aonde podemos comer aquela comidinha caseira"?
Sempre o mesmo embaraço na resposta. O gosto do "fino" da nouvelle-cuisine-luso-galega levou a gastronomia portuguesa a uma espécie de ONU culinária, de que lentamente foi desaparecendo a admirável riqueza de bons regionalismos dos nossos pratos e da nossa mesa, por vezes truculenta mais do que o razoável, mas inimitável na sua variedade regional. Onde estão os nossos leitões da Bairrada, o rancho de Viseu, aquele arroz de frango substituido pelo escaniçado "pulé supremo", e onde encontrar uma cabidela, com que os nosssos avós se banqueteavam, aquelas enguias ensopadas, que do fundo do molho nos desafiavam a "comam-nos e peçam mais"? Onde está o sável, o melhor peixe do mundo? E os bifes à portuguesa, que enchiam o prato, com dois ovos a cavalo - «os bifes que no "António da feira" da Coimbra do meu tempo,faziam inundar de poesia e de gula os olhos líricos de Teixeira de Pascoais, de João Lúcio e de Fausto Guedes Teixeira» como referiu Augusto de Castro no Diário de Lisboa? Qual a paisagem culinária do mundo possui a escala de sopas suculentas e apetitosas, do famoso caldo-verde, espécie de ouriversaria de couves, da canja copiosa e aveludada de Tormes que celebrou em êxtase Eça de Queirós e que se servia na terrina fumegante, até às sopas beirãs e alentejanas, capazes de ressuscitar um morto e que foram substituidas por uma espécie de "potage St. Germain" ou chávenas de água quente em que naufragam, tristes, alguns grãos de arroz a pedirem, com bons modos, a alguém que os coma por engano!
A pastelaria portuguesa é um dos mimos e uma das glórias da nossa gastronomia. Pode desenhar-se o mapa de Portugal em pastéis, em farinha e ovos, tal a variedade coreográfica das nossas sobremesas regionais, os doces do Algarve, os cocós, todos em renda de folhados, que fizeram em Lisboa a celebridade de Rosa Araújo, o arroz-doce que deu o título a um romance histórico, o manjar-branco de Coimbra, as doiradas rabanadas Minhotas, toda essa hierarquia conventual de suaves petisqueiras com que se lamberam os nossos Avós. Verdadeiro itenerário nacional, pode percorrer-se Portugal de especialidade em especialidade, de norte a sul, em açúcar e em todas as estações do ano - dos "sonhos" ao loiro "toucinho-do-céu", dos refrescantes pudins às "cavacas" de Resende, às arrufadas e à fofa melodia dos "pães-de-ló", feitos de oiro do nosso sol.
Comparando esta soberba paisagem gastronómica com a pálida, enfezada, babosa melancolia dos "fabrico próprio", daquelas tigelinhas de iluminação, com duas pevides no meio, e uma espécie de pasta de dentes à superfície, que correntemente servimos aos visitantes que demandam estas paragens, e que têm alcunhas francesas para os deslumbrar - que enorme, vasta catástrofe do paladar português!
Desta desnacionalização salvou-se, dando um nobre exemplo, o magnífico leque dos nossos vinhos, que ao continuarem a ser fiéis às suas origens mantém alta a nossa cotação. Ninguém ainda se lembrou de baptizar Borgonha o Cartaxo nem caricaturar de "Chateau-Neuf du Pape" as adegas do Dão, de Colares ou do Alentejo. Os vinhos portugueses continuam, louvados sejam!, a ser portugueses, só ironia cruel!, o vinho do Porto, que é o rei deles, se veste de rótulos ingleses para ser vendido.Como dizia um turista "Mais vous, au Portugal, n'avez pas du Porto portugais!
CN